●酒造好適米（酒を造るのに適した米）の特性
「日本酒」は同じ醸造酒であるワインにおけるブドウのようには、原料となる品種の特性が、その香りや味に直接現れにくい面がある。
それというのも原料米自体どの品種をとっても、独自の香りといえるものはまずない。
また、ブドウのように品種間で比較すべき個性が目立たない。
酒質の一般な目安である甘辛や香りに影響を及ぼすのは、麹や酵母の方であろうし、ましてやそれらより『造り』によるところが大きいと言える。
ただ、これらがどう生きるかは、原料米の善し悪しで決まると思われる。
酒造好適米の重要な性質を探ってみよう。 |
(1) 千粒重（その品種の千粒の重さ）が大きいこと
品種自体が大粒で、その特性の充実度が高いということである。吟醸酒クラスになると半分以上を糠（ぬか）として削り取ってしまうが、精米の歩合が高くても、大粒で充実度が高いほど歩留まりはよくなる。 |
(2) 心白（しんぱく＝品種特性のひとつで、米粒の中心部が白濁する現象）率が高いこと
心白部分はでんぷんの充実度が疎になっており、密より疎になっている方が、麹菌（こうじきん）が入りやすくなる。したがって、強い糖化力のある麹（こうじ）ができ、酒母（しゅぼ）、麹（こうじ）の糖化力がよりよい状態となる。
特にJAみのり管内の山田錦は、中心部に心白が線状に入っており、精白がしやすく「麹菌（こうじきん）の食い込みが違う」と各蔵元から高い評価を得ている。 |
心白の発現差異（粒の大小の比較写真）
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(3) たんぱく質や脂肪の含有割合の低いこと
これらが多いと、酒質を構成するアミノ酸が多くなり過ぎ、雑味の原因となってくる。
米の表層部分にたくさん含まれるので、精米歩合を高めることはそうした部分の除去にもつながってくる。 |
